|
Автор: Доктор технических наук И.М. Скурихин
Источник: Химия и жизнь, №9, 1984
В старину говорили, что бедняк ест курицу только в двух случаях: когда сам болен или когда курица больна. Нежное и вкусное куриное мясо всегда считалось дорогим деликатесом. Но сейчас, когда так развилось птицеводство, и куриное, и другое птичье мясо доступно большинству населения.
Куры, а также утки, гуси и индейки стали составлять нашу повседневную пищу, причем в магазинах чаще продают не взрослую птицу, а цыплят, выращенных ускоренным способом, - так называемых бройлеров.
Другой важнейший продукт птицеводства - куриные яйца. По стандарту их делят на две группы: диетические (массой более 44 г, реализованные в течение 7 суток после снесения - дата нанесена на поверхности скорлупы) и столовые (бывшие диетические, после 7 суток хранения, и любые другие свежие яйца). Яйца массой менее 43 г продаже в магазинах не подлежат. Из других яиц разрешено продавать только перепелиные; гусиные и утиные из-за опасности заражения их сальмонеллами продавать в магазинах и на рынках запрещено.
Аминокислотный состав мяса птиц и яиц, мг на 100 г съедобной части
Аминокислоты |
Бройлеры |
Гусята |
Куры |
Консервы "курица в соб. соку" |
Куриное яйцо |
Незаменимые: |
валин |
818 |
907 |
899 |
1360 |
772 |
изолейцин |
621 |
817 |
828 |
1270 |
597 |
лейцин |
1260 |
1532 |
1824 |
2260 |
1081 |
лизин |
1530 |
1577 |
1699 |
2500 |
903 |
метионин |
447 |
474 |
574 |
600 |
424 |
треонин |
783 |
825 |
951 |
1200 |
610 |
триптофан |
283 |
280 |
330 |
250 |
204 |
фенилаланин |
649 |
779 |
896 |
1070 |
652 |
Заменимые: |
аланин |
1486 |
1241 |
1171 |
1660 |
710 |
аргинин |
1104 |
1400 |
1362 |
1870 |
787 |
аспарагиновая кислота |
1531 |
1680 |
1863 |
2460 |
1229 |
гистидин |
412 |
447 |
379 |
760 |
340 |
глицин |
1082 |
1314 |
1587 |
1580 |
416 |
глутаминовая кислота |
2668 |
2928 |
3682 |
3960 |
1773 |
пролин |
790 |
1000 |
948 |
1170 |
396 |
серин |
787 |
817 |
948 |
990 |
928 |
тирозин |
597 |
642 |
749 |
920 |
476 |
цистин |
180 |
191 |
208 |
250 |
293 |
Наиболее ценный пищевой компонент яиц и мяса птиц, конечно, белок. В яйцах его содержится в среднем 12,7%, в мясе бройлеров, в зависимости от категории, - 17,6 - 19,7%, в курах - 18,2 - 20,8%, в гусях - 15,3 - 17,0%, в индейках - 19,5 - 21,6%, в утках - 15,8 - 17,2%, в перепелах - 18,0%. Аминокислотный состав птичьего мяса, как явствует из таблицы, благоприятен, недостатка в незаменимых аминокислотах обычно нет. Но более всего сбалансирован аминокислотный состав у белка яиц. Одно время ФАО принимала его в качестве "стандартного" белка как эталон для сравнения.
Что касается жиров, то их, как правило, значительно больше в мясе водоплавающих птиц. Для сравнения: у бройлеров жирность колеблется в пределах 5,2 - 14,4%, у близких по возрасту гусят - 26,5 - 27,5%, у утят - 20,3 - 26,6%. Соответственно у кур - 8,8 - 18,4% и индеек - 12 - 22%, тогда как у гусей - 27,7 - 39,0% и уток - 24,2 - 38,0%. В курином яйце жира содержится в среднем 11,5%.
Липидный состав мяса птиц и яиц, г на 100 г съедобной части
Вещества |
Бройлеры |
Гусята |
Куры |
Консервы "курица в соб. соку" |
Куриное яйцо |
Сумма липидов |
14,4 |
14,6 |
8,8 |
9,9 |
11,50 |
триглицериды |
11,9 |
13,9 |
8,0 |
9,0 |
7,45 |
фосфолипиды |
2,48 |
0,57 |
0,75 |
0,8 |
3,4 |
холестерин |
0,03 |
0,04 |
0,04 |
0,05 |
0,57 |
Жирные кислоты |
насыщенные |
3,7 |
3,7 |
2,1 |
2,7 |
3,0 |
мононенасыщенные: |
пальметолеиновая |
1,1 |
0,7 |
0,5 |
0,6 |
0,4 |
олеиновая |
4,6 |
4,9 |
3,3 |
3,2 |
4,1 |
полиненасыщенные: |
линолевая |
2,0 |
2,6 |
1,5 |
1,6 |
1,1 |
линоленовая |
0,2 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,06 |
арахидоновая |
0,05 |
0,04 |
0,09 |
0,05 |
0,10 |
Из таблицы липидного состава следует, что в курином мясе довольно много высокоценных незаменимых полиненасыщенных жирных кислот - в несколько раз больше, чем в говядине и баранине. В яйцах много фосфолипидов (до 1/3 от суммы липидов), главным образом лецитина, однако много и холестерина. Впрочем, соотношение его с фосфолипидами (1:6) благоприятно: последние в значительной степени нейтрализуют отрицательное (атерогенное) действие холестерина.
Из витаминов, как и следует ожидать, в птичьем мясе преобладают витамины группы В, а в яйцах - жирорастворимые витамины A, D и Е, которые концентрируются в желтке. В этих продуктах немало также минеральных элементов, прежде всего фосфора, серы, железа и цинка.
Как и любое другое мясо, птиц варят, жарят и тушат, делают из них котлеты и другие рубленые блюда. При этом птичье мясо (особенно бройлеров) становится мягким и нежным, так как оно содержит мало, не более 8%, соединительных тканей; сравните для наглядности с говядиной - в ней до 15% соединительных тканей. Меньше всего их в грудных мышцах, поэтому из птичьих грудок готовят самые деликатесные, тонкие блюда. Куриное отварное “белое” мясо, почти не содержащее жил, весьма ценится в диетическом питании, тем более что тепловая обработка не очень длительна и в мясе сохраняется больше, чем в говядине или баранине, полезных веществ.
Куриный бульон, так же как и мясной, содержит мало пищевых веществ, если, конечно, в него не добавили яйцо, вермишель и т.д. Его пищевая ценность показана в последней таблице. Из той же таблицы следует, что блюда из птичьего мяса и куриных яиц - существенные источники белка, жира, фосфора и железа в питании, а блюда из яиц - также жирорастворимых витаминов. К сожалению, при готовке от 40 до 60% витаминов теряется, поэтому гарниры к курам, уткам, гусям и индейкам (как, впрочем, и к другим мясным блюдам) должны включать богатые витаминами свежие овощи - капусту, морковь, огурцы, помидоры - или квашеную капусту.
Пищевая ценность готовых блюд из птицы и яиц на 100 г съедобной части (в скобках - примерная доля от суточной потребности, %)
Пищевые вещества |
Отварная курица |
Жареная курица |
Бульон куриный |
Яйцо всмятку |
Яичница-глазунья |
Белки, г |
25,2(30) |
26,3(31) |
0,5(<1) |
12,8(15) |
12,9(15) |
Жиры, г |
7,4(7) |
11,0(11) |
0,1(<1) |
11,6(11) |
20,9(20) |
Углеводы, г |
- |
- |
0 |
0,8(<1) |
0,9(<1) |
Кальций, мг |
36(5) |
33(4) |
5(<1) |
59(7) |
59(7) |
Магний, мг |
22(6) |
27(7) |
4(1) |
13(3) |
13(3) |
Фосфор, мг |
166(14) |
244(20) |
100(8) |
216(18) |
218(18) |
Железо, мг |
2,2(16) |
2,5(18) |
0 |
2,5(18) |
2,5(18) |
Витамин А, мг |
0,04(4) |
0,04(5) |
0 |
0,35(36) |
0,35(37) |
Каротин, мг |
0,02(4) |
0,03(5) |
0 |
0,06(36) |
0,10(37) |
Витамин В1, мг |
0,04(2) |
0,06(4) |
0,01(<1) |
0,07(4) |
0,07(4) |
Витамин В2, мг |
0,12(6) |
0,12(6) |
0,02(1) |
0,45(23) |
0,44(22) |
Витамин РР, мг |
5,96(31) |
7,42(39) |
0,31(2) |
0,20(1) |
0,19(1) |
Витамин С, мг |
1,4(2) |
1,2(2) |
0 |
0 |
0 |
Энергетическая ценность, ккал |
170(6) |
204(7) |
3(<1) |
159(6) |
243(9) |
Несмотря на потери при варке и жаренье, сырые яйца пить не следует, так как яичный белок содержит авидин, связывающий в желудочно-кишечном тракте витамин В1, и овомукоид - ингибитор желудочного фермента трипсина. Уже при кратковременной варке яиц (всмятку) овомукоид и авидин коагулируют, а нежелательные микроорганизмы гибнут. Поскольку яйца варят недолго, яичницы и омлеты жарят считанные минуты, пищевая ценность яиц при готовке почти не меняется; разрушаются только некоторые витамины, и то мало - до 10%.
Несколько слов о хранении. Свежие куры, в отличие от свежего мяса, - скоропортящийся продукт, внутренности тушек часто бывают обсеменены вредными микроорганизмами. Поэтому свежепотрошенную птицу надо готовить немедленно. Исключение составляет замороженная птица, потрошеная и упакованная в пленку. Ее можно хранить долго, но только в морозильной камере.
Для яиц лучшая температура хранения минус 1 - минус 2 по Цельсию, срок хранения - не более месяца. Качество яиц легко проверить, осмотрев через них на зажженную лампочку: если яйцо просвечивается хорошо - оно доброкачественное, если видны темные пятна - начался гнилостный процесс.
Напоследок - о количестве птицы и яиц для повседневного потребления. Мясо птиц входит в общую норму потребления мяса, однако оно отчего-то быстро приедается, и “выполнить мясную норму” только с помощью кур, уток и гусей затруднительно. А в общем, тут все зависит от вкуса и возможностей.
Другое дело яйца. Так как в них все-таки много холестерина и, кроме того, яичный белок вызывает иногда пищевую аллергию, то рекомендуется съедать в среднем не более одного яйца в день (расчет на год - 274 штуки). Конечно, это нельзя понимать буквально - в день по яйцу, иногда передышка. Людям, не склонным к аллергии, полезно время от времени съесть яичницу или омлет из двух-трех яиц. А излишек и в этом случае пользы не принесет.
|