Потери пищевых веществ (в %) при основных видах тепловой кулинарной обработки продуктов

Вид обработки	Исходные продукты	Белки	Жиры	Углеводы		Минеральные элементы						Витамины
				моно и дисаха -риды	крахмал	натрий	калий	кальций	магний	фосфор	железо	А	бета- каротин	B1	В2	РР	С
Варка	Растительные:
	без слива	2	2	2	5	1	1	3	5	7	3	-	10	15	10	15	60
	со сливом	5	5	20	10	25	20	10	10	10	10	-	15	30	20	25	80
	Мясные	10	25	-	-	40	45	20	25	30	20	50	-	45	40	20	70
	Рыбные	10	10	-	-	60	50	35	60	40	25	35	-	45	40	30	90
Жарка	Растительные:	5	10	20	10	20	20	20	20	20	20	-	25	30	10	15	45
	Мясные	10	30	-	-	25	25	10	15	15	20	40	25	25	15	15	60
	Рыбные	10	20	-	-	30	25	20	35	20	15	20	-	20	20	15	35
	Котлеты:
	из мяса	5	25	-	10	15	15	10	10	15	5	20		10	10	10	80
	из рыбы	5	15	-	20	15	10	10	15	10	5	15		10	15	10	60
Тушение припускание	Животные	5	5	-	-	5	5	5	5	5	5	15	15	30	20	15	70
	Растительные	2	10	5	5	6	3	2	2	2	2	-	15	20	20	20	65
	Рыбные	10	10	-	-	50	40	30	30	40	25	25	-	30	20	20	85
Запекание, пассеравание	Молочные	5	5	5	5	10	10	10	10	15	10	5	10	20	15	10	50
	Растительные	2	10	3	2	6	3	2	3	3	2	-	8	15	15	15	60

Питание

Потери витаминов при тепловой обработке>>>