Витамин С не синтезируется организмом. Участвует во многих обменных процессах. Повышает устойчивость организма к внешним воздействиям и инфекциям, обеспечивает образования коллагена (соединительной ткани), поддерживает прочность стенок кровеносных сосудов, положительно влияет на функции нервной и эндокринной системы, печени, регулирует обмен холестерина, способствует усвоению организмом белков, железа, ряда витаминов. Обладает защитным свойством к ряду токсических веществ: свинца, сероуглерода, анилина, нитрозаминов. Он блокирует образование токсических веществ в организме.

Наиболее полное образование в печени гликогена происходит только при наличии высокого уровня витамина С в организме. Эндокринные системы (гипофиз, гипоталамус, надпочечники и др. железы) также требуют высокого содержания витамина в организме. Повышенной потребностью и высоким содержанием витамина, отличаются внутриклеточные системы. Наиболее высокой концетрацией витамина обладают рибосомы и другие составляющие клетки, в которых происходит образование белка. Нарушенная микрофлора кишечника может разрушать витамин С до его поступления в кровь. Если пища хорошо обработана слюной, то потерь витамина не происходит.

Витамин С легко разрушается при температурной обработке (теряется 50-60% витамина, а при нарушении правил кулинарной обработки, потери составляют до 90%), воздействии кислорода, солнечного света, при длительном хранении.

Суточная потребность взрослого человека зависит от энергозатрат и возраста и составляет для мужчин 65 - 110 мг, для женщин 55-80 мг. Потребность в витамине возрастает при атлетических тренировках.

Главные источники - овощи, фрукты, ягоды.

Витамин В1 (тиамин) относится к серосодержащим веществам. Регулирует окисление продуктов обмена углеводов, участвует в обмене аминокислот, образования жирных кислот, разносторонне влияет на функции сердечно-сосудистой, пищеварительной, эндокринной, центральной и периферической нервной системы. Необходим для образования ацетилхолина - передатчика нервных импульсов. При недостатке тиамина происходит неполное усвоение углеводов и накопление в организме продуктов их промежуточного обмена - молочной и пировиноградной кислоте.

Суточная потребность взрослого человека зависит от энергозатрат и возраста и составляет для мужчин 1,5 - 2,8 мг, для женщин 1,3 - 1,9 мг. Повышается при высокоуглеводном питании.

При термической обработке теряется до 20-40% тиамина. Разрушается в щелочной среде.

Основной источник - зерновые, не освобожденные от зародышей, бобовые, пивные дрожжи, печень.

Витамин В2 (рибофлавин) входит в состав ферментов, регулирующих важнейшие этапы обмена веществ. Участвует в процессах роста. Играет важную роль в белковом углеводном и жировом обмене. Способствует наиболее полному расщеплению углеводов. Улучшает остроту зрения, положительно влияет на состояние нервной системы, кожи и слизистых оболочек, функцию печени, кроветворение.

При термической обработке теряется до 15-30%. Недостаток в рационе белка, снижает усвояемость рибофлавина.

Суточная потребность взрослого человека зависит от энергозатрат и возраста и составляет для мужчин 1,5-2,8 мг, для женщин 1,3 - 1,9 мг. Повышается при высокоуглеводном питании.

Основные источники - яйца, печень, гречневая и овсяная крупы, проросшие зерна.

Витамин РР (Никотиновая кислота, ниацин) входит в состав вжнейших ферментов организма. Участвует в процессах клеточного дыхания, выделения энергии при окислении углеводов и белков, обмене белков. Регулирует высшую нервную деятельность функции органов пищеварения, обмен холестерина и кроветворение, влияет на сердечно-сосудистую систему, расширяет мелкие сосуды. Недостаток в рационе белков ведет к потерям никотиновой кислоты.

При термической обработке теряется до 15-30% никотиновой кислоты

Суточная потребность взрослого человека зависит от энергозатрат и возраста и составляет для мужчин 17-28 мг, для женщин 14 - 20 мг.

Основной источник - гречка, горох, мясо, проросшее зерно, пивные дрожжи.

Витамин В3 (пантотеновая кислота). Основное значение: регулирует функцию нервной системы и нервно-питательных процессов, влияет на функцию надпочечников, необходим для функционирования щитовидной железы. При недостатке наблюдается нарушение синтеза гликокортикоидов. Синтезируется микрофлорой кишечника.

Суточная дополнительная потребность - 5-10 мг.

Основной источник - пивные дрожжи, яйца, проросшее зерно.

Витамин В6 (пиридоксин). Синтезируется микрофлорой кишечника. Участвует в обмене белков, жиров, углеводов. Необходим для усвоения организмом аминокислот, образования арахидоновой кислоты из линолевой и витаина РР из триптофана. Имеет большое значение в регуляции жирового обмена в печени, обмена холестерина, образовании гемоглобина. Влияет на кислотообразующие функции желудочных желез.

При термической обработке теряется до 20-30% пиридоксина.

Суточная дополнительная потребность взрослого человека зависит от энергозатрат и возраста и составляет для мужчин 1,8-3 мг, для женщин 1,5 - 2,2 мг. Повышается при высокобелковом питании.

Основной источник - печень, творог, картофель, гречка, горох, капуста.

* Из кн.: Справочник по лечебному питанию для диетсестер и поваров. Б. Л. Смолянский, Ж. И. Абрамова.